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广州粤菜哪几家做得比较好,广州粤菜最好的点在哪里,到底什么水

发表时间:2020-01-15 20:46:20  来源:网络  浏览:次   【】【】【

2018年6月28日,米其林首度公布广州美食指南。继上海之后,羊城成为米其林进驻的第二座中国大陆城市。

这个选择并不太令人意外,米其林多年来在港、澳及全球各地,都对粤菜给出高评价,且目前唯有粤菜馆才有能力触及三星至高荣誉。此次选择广州这座粤菜大本营,得以沿用浸淫多年、已趋成熟的评判体系,似乎也是顺理成章。

广州粤菜哪几家做得比较好

米其林说这8家是广州最好的粤菜馆,到底什么水平?


然而,评奖结果却令人大跌眼镜:全广州仅有8家餐厅获得一星荣誉——且不论港、澳,甚至不如上海和台北。在一片“米其林不懂中餐”的骂声中,也伴随着关于为何被称作“美食之都”的广州,竟不能赢得国际评审青睐的反思。

米其林的冷遇,姑且还能以“老外不懂粤菜”为由;但就连大众点评的“黑珍珠指南”,号称“中国人自己的美食指南”,也依然未给予广州以最高评价:14家上榜餐厅,位居全国第5,且其中仅有1家三钻,无论数量还是质量都远逊于京沪。

米其林说这8家是广州最好的粤菜馆,到底什么水平?


有人认为,广州食客的价格敏感度较高,导致餐厅于食材、烹饪、环境、服务等环节处处受制,难臻完美。此外,作为传统广府菜的中心,广州在创新精神与国际化程度上有所欠缺,而这恰恰是专业食评体系所看重的——不能光好吃,还得有辨识度。

时光飞逝,如今距争议性的《广州米其林指南》颁布已近一年。2019版的新指南也即将问世,不知届时的名单,会否有一些新变化呢?

届此第二版米其林广州指南发布前夕,先来梳理一下现有的全部8家一星餐厅。广州粤菜哪几家做得比较好希望通过类比,能梳理出“更符合国际主流审美”的粤菜的风格与特点。


玉堂春暖(黑珍珠三钻)

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白天鹅宾馆是首家由中国人自己设计、建筑、经营的五星级酒店。而中餐厅“玉堂春暖”,更凭借稳定的水准、扎实的基本功,俨然替代广州酒家,坐上“食在广州第一家”的宝座,获得黑珍珠三钻的顶级评价。

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粤菜之所以为粤菜,关键在于是否合理运用粤菜技法,以表现粤菜的核心精神,即所谓“有传统,无正宗”。玉堂春暖的最大特点,就是完美诠释了传统粤菜的深邃魅力,能直观而真切地触摸到广府粤菜的“根”。

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如果来玉堂春暖只能吃一道菜,那必须是白切葵花鸡。完美的熟度把控,造就了爽脆有弹性的外皮,以及鲜嫩多汁的肌肉,迸发出典雅的鸡肉甘美。皮肉间的汤冻消融于无形,化作一啖鸡汁,是醍醐之味。

点评:质量上乘的传统粤菜,环境优雅。

丽轩(黑珍珠二钻)

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虽声明不著,但丽思卡尔顿酒店的丽轩中餐厅,得到了多家权威美食品鉴系统的一致好评。以我之见,丽轩实际要优于大部分广州的一星餐厅,甚至不逊于沪上的二星粤菜馆。

与其他苦守一方灶台的中餐大厨不同,丽轩主厨郭元峰更像个私营业主:他站在店门口,同前来用餐的顾客寒暄;他奔走于前厅与后厨之间,不时观察与询问顾客的反馈,甚至会帮着端菜。这种力求建立宾主间紧密联结的服务模式,能帮助主厨以市场为校准器,持续改善菜品质量。

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在传统的广东饮食观里,白切鸡最能体现鸡肉品质与烹鸡水平,因此唯有最好的鸡才能用于白切。丽轩选择白切葵花鸡作为镇店名菜,显然对自家食材有满分自信。水准也确实出色,外皮鲜黄,鸡味浓郁,鲜美甘甜,余味清香,尤其皮肉间夹带的汤冻更是令人心悸。

点评:有特色和创新的粤菜,出品、服务都有高水准。

江·由辉师傅主理(黑珍珠一钻)

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广州粤菜最好的点在哪里

与西餐不同,中餐厅甚少刻意强调主厨姓名,黄景辉师傅在广州厨界算是开了先河。如此强调主厨的个人地位,原因不外乎有二:主厨有足够强的品牌号召力;餐厅的出品足以代表主厨个人。

可惜,从“江”的菜品中,并未能感受到飞扬的创意,无论是食材组合还是烹调手法,都不够有突破性与独创性。虽也在传统粤菜的基础上,加入不少来自五湖四海的地方菜色,但往往只是简单的拿来主义,借鉴为多、原创较少,算不上“只属于主厨个人的菜品”。

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黑天鹅酥是“江”的招牌点心。黑色酥皮烤得油亮,吃来酥软可口,叉烧内馅味道浓郁,完成度相当不错。可惜在亮眼外形之下,整体风味没能跳脱传统。其实可以在馅料上进一步表现创意,给食客更多惊喜。

点评:传统粤菜,出品稳定,缺少亮点。

利苑(黑珍珠一钻)

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广州的8家星级餐厅中,我唯独没有造访利苑。理由是我之前曾去过上海利苑,足可视为广州分店的参考。

利苑作为遍布全国的连锁饮食集团,最大特点就是“走遍全国都一样”。极其强势的菜品稳定性,帮助其在港、沪、穗的分店接连摘星;但与此同时,过度标准化也令单一门店缺乏特色,难给人以期待感。

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利苑提出“每道菜都是招牌菜”,并不刻意宣传个别菜品。“冰烧三层肉”作为点击率最高的菜品,无论金黄酥脆的皮还是肥瘦相间的肉,都有极高水准。然而,最大问题就是实在袖珍得有些过分,一块烧肉比骰子大不了多少……

点评:连锁粤菜馆,品质稳定而优良,分量少。

惠食佳(黑珍珠一钻)

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从90年代创业以来,惠食佳便以啫啫菜著称。一进店,便能看到一排厨师在热火朝天地做啫啫煲,猛火映衬着厨师们飞快的手速,自有一种大排档般的气息,煞是壮观。

在惠食佳几乎“万物皆可啫”,广州粤菜最好的点在哪里他家甚至还在隔壁开了家啫啫专门店“啫八”。无论是招牌的啫啫黄鳝煲,还是啫啫田鸡煲,都弥漫出烟火催生的微焦香气,引人食欲大开。总体调味较重,或者说够“惹味”,很适合下饭。

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黄鳝煲仔饭和铁板蚝仔烙也是同样的路数,高温炙烧催生浓郁的香气。这种浓重的烟火气,体现出惠食佳作为大排档起家的风格传承。

点评:有强烈的餐厅特色,用料新鲜。

愉粤轩

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愉粤轩位于广州四季酒店71层,有着最顶级的视野。透过落地窗,可俯瞰珠江新城的摩天大楼群,尤其入夜后的璀璨灯光,更是绚丽夺目。

主厨麦志雄推崇“新派粤菜”,力求选材更广泛、摆盘更精美、口味做法更多样化。但愉粤轩的菜品实则更偏向正统路线,一招一式都颇有宗匠风范,对火候与调味的尺度把握细致入微;但主要还是在传统粤菜框架上进行微调,并未体现太多突破创新之处,。

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鸿运乳猪是首席招牌菜,选材肥瘦比例适中,通过慢火细作的耐心烧烤,烤去多余油脂后的“麻皮”松化香脆,鲜嫩的猪肉满溢出鲜甜的肉味。无论直接单吃、蘸白糖或甜面酱都各有一番风味。

点评:风景极佳,菜品传统为主,有一定创新,价格较高。

炳胜公馆

“炳胜”称得上广州食界的头号招牌,素有“吃粤菜,到炳胜”的说法。在集团下属的不同子品牌中,“炳胜公馆”与“炳胜私厨”面向高端市场,从环境、服务到食物品质都更加细致。

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炳胜公馆的装潢尤其给人以深刻印象,店堂内的高大上风格,令人联想起新楼盘的样板房、或者拍婚纱照的影楼都有人信。不过,隐藏在浮夸的装潢之下的,是传统而地道的广式粤菜,不少菜品更源自初创之时的大排档。

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炳胜创始人卢润炳是烧腊师傅出身,早在80年代便已开设烧腊档,可以说,烧腊是炳胜的原点。烧味拼盘包括风味浓郁的灌汤烧鹅、甜咸适中的黑叉烧、酥脆油润的脆皮叉烧、金黄香脆的烧肉,品质稳定有特色。

点评:传统粤菜,菜品稳定,有一定特色,但是缺少记忆点。

炳胜私厨

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炳胜集团旗下的另一高端品牌“炳胜私厨”,宣称更注重顾客的私密性。但平心而论,环境同寻常餐厅并无二致,服务殊无过人之处,菜品亦不够定制化,并未体现太强的“私厨”特性。

炳胜私厨的菜品质量还是比较稳定的,但较难提炼出风格特点,也没有太多的记忆点,再结合不低的价位与较高的期望值,似乎只是一家寻常的粤菜馆,可替代性较高。

米其林说这8家是广州最好的粤菜馆,到底什么水平?


街边炒河粉据说是老板自己很喜欢的菜品,其实就是在干炒牛河的基础上,又加入鸡杂与豆芽一同爆炒,增添了脆弹的口感。

点评:较私密,菜单有特色,但是摆盘、口味都缺少亮点。


米其林说这8家是广州最好的粤菜馆,到底什么水平?


米其林一星的定义是拥有“高品质的料理,值得一试。”

总的来说,米其林指南在广州评选出来的这8家粤菜馆以传统粤菜为主,兼具一定的创新,品质也优良,非常符合一星级餐厅的标准。然而,其中不少餐厅相对缺少亮点、或更强烈的特色,这也许就是广州暂时没有二星甚至三星餐厅的原因。

如何在传统粤菜的基础上勇敢开拓,加入更多厨师的理解与创意,延伸粤菜的外沿,应是广州餐饮业共同思考的问题——米其林只是个契机,粤菜不应只有传承守旧,发展与进化同样是重要的课题。

另外,广州粤菜最好的点在哪里尽管米其林宣称星级评定在原则上与用餐环境并无关系;但是从入选名单可以看出,用餐环境与服务还是会在一定程度上影响评价。

作者:讲食堂